以下の動画を見るとご質問の２点が分かると思います。(ナンではなくてサモサで申し訳ないですが仕組みは同じです)

貼り付ける際にはまず塩水をタンドール内に撒いて温度を下げ(動画の4:30あたり)、手にも付けて素早く貼り付けています(5:25あたり)。熟練者がやればほとんど落ちないけどやはり中には落ちてしまうものもあり、その際にはもうさすがに熱過ぎるので長い器具を使って取って少し洗い、また壁に貼り付けます(8:35あたり)。

ちなみにインドのサモサは揚げていますが、中国の新疆含む中央アジア地域ではタンドールで焼くのが一般的です。

揚げver

焼きver

ナンをタンドールの壁につけるだけでしたらこちらの動画をご覧ください。