その店って、神田の老舗とかのバリバリの江戸前でしょう。店長も割とご年配で。

理由は、サーモンはすべて養殖魚（＊）だからです。

そして、神田や銀座などの真の江戸前寿司の大将はネタに養殖魚を使わないことを矜持にしているからです。

同じ理由で、真の江戸前寿司にはハマチもありません。

なお、江戸前は東京湾で採れる魚しか使わないからという回答がけっこうありますが、そんなことはありません。クロマグロは東京湾では採れませんが（＊＊）、どこの江戸前寿司でも使ってます。日本産しか使わないなんてこともありません。天然物ならどこでもOKです。そもそも大間のマグロなんて言ったって、どこで産まれてどこで育ったマグロか分からないでしょう。回遊魚なんだから。

＊注）アトランティックサーモンの原産地であるヨーロッパの川で釣れば天然物もあるでしょうが、日本に入ってくることはないし、天然物のサーモンだったら生では食べられません。

＊＊注）東京湾の沖の方を通りかかったり、クロマグロの小さいもの（メジマグロ、ヨコワ）が湾内に紛れ込んだりすることがあるかもしれませんが、たまたま捕れたとしたって東京中の江戸前で使うに到底足りません。

詳しい事はめんどうなので、こちらをどうぞ↓

鮭とかシャケという日本語があるのに、なぜ寿司ネタだとサーモンと言うのか不思議に感じたことはありませんでしょうか。

スモークサーモンとかサーモンムニエルのような外国から入ってきた新しい食べ物ならまだしも、伝統的な食べ物であるはずの寿司でなぜサーモンと呼ぶのか？

ここにヒントがあります。

鮭は寿司ネタに適さない魚であることが共通認識でした。少なくとも江戸時代から昭和時代までは。

理由は明確で、鮭は生食では食中毒が起きやすいことが確認されており、その原因は高い確率で寄生虫のアニサキスがいるためです。

その証拠に（なるかわかりませんが）、昭和末期のヒットソング「スシ食いねェ!」（ジャニーズの人気アイドルグループだったシブがき隊の歌）の歌詞には多くの寿司ネタが登場するのですが、鮭やシャケは一切登場しません。

※懐かしがりたい人・興味のある人はこちらからどうぞ♪

平成に入ると寿司業界に革命が起こります。それは遥か遠いノルウェーからもたらされました。

ノルウェー大使館の水産参事官ビョーン・エイリク・オルセンさん（下の写真の人です）が、ノルウェー産サーモンを寿司ネタとして売り込んできたのです。ノルウェーは世界2位の水産物輸出国であり、日本は世界2位の水産物輸入国ですので、そもそも非常に相性も良かったのだと思いますが、加えてノルウェーは古くからサーモン養殖の高い技術が確立されており、寄生虫の心配をすることなく生食ができました。しかし当初は大いに苦戦を強いられます。日本人の中に鮭は生で食べるものではないという常識があったため、どこのスーパーや寿司屋でも門前払いだったそうです。

数少ない好意的な反応の中に、回転寿司の会社がありました。これが革命の旗手になります。

回る寿司屋、回らない寿司屋などと言われますが、これは回転寿司が普及してきた90年代になって生まれた表現で、後発であった回転寿司業界はその地位を確立するために伝統的な回らない寿司屋との差別化を図る必要がありました。このニーズにドンピシャではまったのがオルセンさんが持ち込んだノルウェー産サーモンだったと言うわけです。

こうしてこれまで食することのなかった生の鮭が、サーモンの名で日本人の口に入ることになります。ちなみに、鮭と呼ばずにサーモンと呼ぶのは、生食に向かない天然の日本産と生食に向いている養殖のノルウェー産を明確に区別するためであり、これが回転寿司業界の慣習となっております。

補足ですが、天然の鮭はオキアミを餌としており、このオキアミにアニサキスがいる可能性が高いために鮭の体内に取り込まれてしまいます。これが天然の鮭を人間が生で食べない理由（の根本原因）です。一方、ノルウェー産のサーモンは全て養殖で、魚粉や植物性たんぱく質を混ぜたペレット状の餌を使うためアニサキスがいないというわけです。

さらに補足ですが、この昭和末期～平成の時代は外食が盛んになっていく時期でもあります。昭和中期までは専業主婦による家庭料理が食卓の主役でしたが、共働き世帯が増えてくるとその受け皿としてファストフードやファミレス、イタリアンレストラン（イタメシ）に代表される多くの外食サービスが急速に浸透しました。回転ずし業界の発展、ひいてはその波に乗ったサーモン寿司の普及にはこうした時代背景もあったことを押さえておかれるとよいと思います。

かくして寿司では食されることのなかった鮭が、回転寿司でノルウェー産養殖サーモンが採用されたことを機に、その目新しさと美味しさが庶民に受け入れられて普及しはじめ、さらには時代の流れに乗った回転寿司業界の急速な発展とともに、日本人に広く受け入れられることとなり、今では11年連続で好きな寿司ネタランキング1位（マグロを抑えてダントツ）という不動の地位を確立しております。相撲で言うと横綱が外国人力士みたいな感じでしょうか。

回答です。

経営方針もしくは価値観の違いとして、伝統を重視する寿司屋はサーモンを扱わず、客のニーズに応えることを重視する寿司屋はサーモンを扱います。

当初は少数だったサーモンを扱う寿司屋も、急速な普及によってサーモンを扱うのが当たり前と感じる人が圧倒的多数派となった今となっては、サーモンを置かない寿司屋の方が奇異に感じるのは当然なのかもしれません。

正しい道にあったはずの伝統も時を経れば時代遅れに感じられることがあり、逆に邪道と扱われたものがいつしか正道の座に就くということもあるのですね。

古い言い方をすればまともな寿司店であると言えます。サーモンの仕入れ値はどこもほぼ同じなので高級店でサーモンというのは不釣り合いに思います。そもそも加工技術が発達したせいで流通するようになった訳で、それ以前は鮭は寄生虫がいるから生では食べられないと相場が決まっていました。

ただし美味いものはうまいということで、新食感のスターとして回転すしから人気に火が付いたようになっていきます。私も当初は懐疑的なこともあり、数年は一切食べずにいたんですが、いつの間にか食べるようになり５月のGW明けに札幌で大切りの生サーモンというおすすめに出会ってから考えが改まりました。鮭は元々美味しい魚だったのは間違いないので、刺身でも美味しいのは至極当然の事でした。

ちょっとない美味しさでした。

本当です。

そもそも、サーモンは日本にはいない魚です。日本の川に登ってくる鮭と同じ魚だと勘違いしている人がよくいますが、別な魚です。種が違います。単にサーモンと言ったら、大西洋に住んでいるアトランティックサーモン（和名・タイセイヨウサケ）のことです。また、北米原産のニジマス（レインボートラウト）の事をサーモントラウトやトラウトサーモンと言って寿司ネタに使っていることがあります。日本にいない魚だから寿司が生まれた当時の日本で使うはずがありません。

ヨーロッパ原産のサーモンにせよ、日本産の鮭にせよ、サケ科の魚は、アニサキスの危険があるため、天然物を生で食べることはできません。また、日本の鮭は養殖ができません。なので、日本には伝統的に鮭を生で食べる習慣はありませんでした。北海道にはルイベといってサケ・マス類などを凍らせて食べる方法がありました。寿司が生まれた時には、北海道のルイベを腐らせないように東京まで輸送する技術も、捕れた鮭を人工的に冷凍する技術もなかったので、日本にいる鮭で寿司を作る方法もありませんでした。

アニサキスはオキアミなどの天然のエサからサーモンにうつってきます。ノルウェーではオキアミなどのいない場所で、人工のエサのみを使って育てたサーモンを生食用として日本などに輸出しています。しかし、日本の料理人にとって、サーモンも鮭と似たような魚だから、最初は生で食べることはなかなか受け入れられなかったそうです。

なお、神田や銀座などの老舗の大将は天然物しか握らないことを江戸前寿司の誇りにしているので、養殖魚であるサーモンやハマチは今でも使いません。

日本でお寿司屋に入って店の方に１番嫌われる食べ方は上のネタだけ食べてシャリを残すことです。仮にその店が気に入っても次から入れないかもしれません。

寿司のバイキングではなくお刺身のバイキングに行けばいいじゃないですか？何故、そうしないのですか？不思議で仕方がありません。

回らない鮨屋で江戸前をかかげているところがあります。江戸前の意味は、江戸前・東京湾でとれたネタと言う意味と江戸前のやり方で鮨を握っていると言う2つの意味があります。

サーモンを握る店が出てきてもおかしくないでしょうが、伝統的に江戸前鮨のネタではないので握らないところが多いと思います。

私の知り合いに、ミシュランの星付きレストランを経営している人がいます。彼は私と妻を厨房に案内してくれました。

そこでは、4人の人が牡蠣を囲んでいました。4人ですよ。

一人がピンセットを使って、真珠のようなキャビアを戦略的に牡蠣の上に置いていました。他の3人はそれをじっと見ていた。

一つの牡蠣にこれだけ注意を払うとなると、メニューを短めにしたい理由がよくわかります。

取材含めて食べた中で、最も高額なサーモン提供店は、5500円のコースでサーモンが出てきました。大阪梅田の「鮨革命」の「おまかせ15貫握り 茶碗蒸し・赤だし・甘味付き」です。

5500円を15貫で割って、1貫366円。それでも高い

同じグループの大阪・北新地の「鮨 仙酢 総本店 」は、9900円のコース、「お任せ15貫握り 味噌汁・茶碗蒸し・デザート付き」にサーモンが入るようです。

15貫のうちの1貫とはいえ、客単価1万円でサーモンはどうなのかなぁ…。プライベートでは絶対食べません。

まそれは、店によりますね大衆店でも一流の職人は存在します　高級店程すしの腕は低い場合もあります

高級店で下手くそなすしを握る職人も多数います

大衆店でも技術の高い職人は存在します

すしを握る数が違いますからね

他の質問での回答は客目線か二流職人レベルでした

にぎり　巻き　仕込み　目利き　仕入れ　皮引き　切り付け

この中で１番難しいのは何かと答えられる者はいないでしょう

答えは切り付けですここが鮨で１番難しいのです

後は細巻きです！

こんな事を言えば皆誰もが猛烈批判するでしょうが

日本一切り付けの上手い職人は実はなんとあの

すしざんまいです！

ま、この意味が分からない内はまだまだですよ

すしざんまいの職人程魅せる切り付けを出来る職人はいません　それはもう鮨み見ればわかります

確かにすしざんまいはチェーンですからネタはそれなりです！

でもあのネタの芸術性は唯一無二です

まず高級店の職人は手数が多過ぎてネタが温くなります　それと温度管理とか馬鹿げています　トウシロがよく言う戯言です

温度管理なんて季節　天候　外気温　湿度　室内温度により変わります

本当の職人なんて1000人に1人くらいです！

鮨は1000回は行きましたが

にぎり　巻き　皮引き　切り付け

全て出来る者はいませんね

それだけ難しいのです

皮引きなんて高級店の二流職人が完璧に銀皮残せますか？出来ないのです

店を出すのは簡単ですただ続けていくのは難しいのです細巻きもぐちゃぐちゃのをだす職人がほとんどです

ハッキリ言って外装内装だけ高級店に踊らされ本質を見抜けてない客だらけです

高級店？

細巻きぐちゃぐちゃ

皮引きも満足にできない

にぎりもそれなり

飾り包丁を隠し包丁と思っている

布巾は使いまわし洗い回しぐちゃぐちゃ

ネタの切り置き

ネタの切り付けも出来てない

こんなので高級店ですかチャンチャラ笑えますね

どれだけ通ぶっても職人として鮨を作る側の経験をしてない以上わかったような回答に癒着するのです

他の回答者さんいわく　毎日の積み重ねでの僅かな違いを…それはその通りですなのでわかってる方もいますが9割知ったかぶり回答です

この質問文では食品添加物 保存料(用途別 主な食品添加物 保存料｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局)を「防腐剤」と呼んでいますが、防腐剤には、コールタールのような工業用と、医薬品で用いられる消毒薬と食品添加物である保存料があります。

食品添加物の保存料を避けたい場合には、寿司だけでなく、魚全般、ワイン、チーズ、ピーナッツバター、ハム・ソーセージのような塩漬け肉、漬け物、ピクルス、ラーメン、カットフルーツ、ジャム・ゼリー、市販の焼き菓子、クラッカー、シリアルも口にしないようにする必要があります。

日本の伝統的食文化としての和食 はかなりいいセンいっているのでは無いかと思います。また、意外とメニュー（おすすめ） | McDonald's Japan も優秀です。

安全性を検討すると、食べない方が良いのは、生の魚です。

アニサキス症(社会福祉法人 恩賜財団 済生会)の腹痛は凄いらしいです。